Pirunpaskakeittoa ja sipulileipää

No, aika tavallisesta bataatti-linssikeitosta on kyse. Tärkeä mauste on kuitenkin erään putkikasvin (Ferula assa-foetida) maitiaisnesteestä kuivattu asafoetida eli hajupihka, joka oli jo varhain suomalaisten apteekkien hittituote. Kansa tunsi sen pirunpaskana, ja jännittävän tuoksunsa ja nimensä vuoksi sitä käytettiin kaikenlaisiin epäkristillisiin tarkoituksiin.

Pirunpaska oli minulle pitkään tuttu vain Kansanrunousarkiston taika- ja kansanlääkintämuistiinpanoista, ja oli jotenkin lässäyttävää todeta että sitä myydään Hämeenkadun etnokaupoissa pienissä muovipurkeissa. Usein hajupihka myydään johonkin sekoitettuna, ymmärtääkseni annostelun helpottamiseksi ja tuoksun lieventämiseksi. Käyttämässäni Suman versiossa mukana oli sarviapilaa, mikä tietysti sopii hyvin pirumielikuviinkin.

Kansanomainen nimi on aika imarteleva pirun ruoansulatusta kohtaan. Rikkiyhdisteiden hallitsema tuoksu ei ole ainakaan pienissä määrissä pistävyydestään huolimatta hullumpi, lähinnä tulee mieleen valkosipuli höystettynä happamuudella ja paahteisuudella. Kypsyessään aromi vielä lievenee ja tuo mieleen muitakin sipuleita.

Bataatti
Sipuli
Tuoretta inkivääriä
Punaisia linssejä
Gramjauhoa
Chiliä (Bird’s Eye)
Kanelia
Kardemummaa
Jeeraa
Hajupihkaa
Kaurakermaa
Suolaa
Paljon öljyä

Paistelin öljyssä pilkottua inkivääriä, lohkottua sipulia ja mausteita – hajupihkan lisäsin kuitenkin vasta myöhemmin, kun öljy ennätti aika kuumaksi, ja aikaisemmin se on tuntunut kärähtävän helposti. Sitten lisäsin vettä ja suolaa sekä lohkotun bataatin ja linssit. Keittelin kypsäksi, soseutin ja lisäsin kerman. Rakenne tuntui menevän aavistuksen liian veteläksi, joten lisäsin gram- eli kikhernejauhoja ja kiehautin keiton vielä.

Oliko sitten hajupihkan ansiota vai miten sattui, mutta lopputuloksesta tuli hyvin juurevan, melkein lihaliemimäisen makuinen, kuin siihen olisi käytetty hyvin aromikkaita porkkanoita, vaikka bataatti ja linssit eivät voimakkaanmakuisia olekaan eikä muistakaan mausteista tavallisesti näin syvää makua synny.

Ajattelin että mukaan pitäisi lisätä jotain sattumia, mutta suutuntuma oli hauska näinkin. Vaikka olin soseuttanut keiton muuten samettiseksi, inkiväärihituset narskahtelivat ja kardemumma rouskahteli. Saadakseni mukaan vähän raikkautta ja viileyttä kuutioin keittokulhoon kuitenkin tomaattia mukaan.

Sitten tein leipää.

1,5 dl vettä
Sipuli
Riihiruisjauhoja
Ohrajauhoja
Vehnäjauhoja
Kuivahiivaa
Suolaa
Paljon oliiviöljyä

Puolitoista desiä nestettä riitti tuollaiseen pyöreään piirakkavuokaan. Olettehan huomanneet, että aina kun voi, kannattaa tehdä taikina siinä astiassa missä se on tarkoitus kypsentääkin? Ei tule tiskiä ja on muutenkin jotenkin kätevämpää. Monella maailmankolkallahan tehdään taikina tasaisellakin alustalla vain lisäilemällä nestettä jauhokekoon, mutta sitä en ole vielä juuri treenannut.

Piirakkavuokaan siis reilu loraus öljyä ja se vesi, pilkottu sipuli ja sopivassa järjestyksessä muut ainekset, viimeisenä vehnäjauhot. Ohrajauhoa tuli mukaan vain siksi kun se on aika vanhaa ja tahdon siitä eroon. Riihiruisjauho taas on savuisen makuisena oikein hauska lisä moneen leivonnaiseen, ja sopivissa yhteyksissä se vakuuttaa sekasyöjät siitä että mukana on savulihaa tai sen sellaista. Usein laitan taikinaan myös hiutaleita tai leseitä, mutta tällä kertaa jäivät pois.

Muita kuin vehnäjauhoja tuli aika paljon eikä taikina noussut kovin muhkeaksi, mutta maku oli varmasti parempi. Sipulisilppu kypsyy taikinan seassa mukavan makeaksi.

Kun leipä oli kohonnut sen mitä oli kohotakseen, tökin sen sormilla täyteen kuoppia ja kaadoin vielä oliiviöljyä päälle. Paistoin 225 asteessa.

Kaapinkaapimiskaalikääryleet kera bataattimuusin ja stroganohtavan kastikkeen

Kaalikääryleitä ajattelee helposti jotenkin konstikkaana ruokana. Edellisen kerran laitoin niitä monta vuotta sitten, ja silloinkin kokkitoverini hoiti kaalinlehtien operoinnin ja käärylöinnin minun vastatessani täytteestä. Nyt, kun etelästä oli tulossa pari toveria, huvitti tehdä jotain mitä ei tulisi vain itselle valmistettua, ja puuhahan osoittautuikin aivan helpoksi.

Melko varhainen kaali
Raakariisiä
Tattarisuurimoita
Sipuli
Lehtiselleriä
Härkäpapurouhetta (Mikkolan)
Kuivattua nokkosta
Mustapippuria
Timjamia
Laakerinlehtiä
Vähän intiaanisokeria
Suolaa
Paljon öljyä
(Aineslista on rekonstruoitu. Täytettä on vielä jäljellä, mutta kaikki tuli pilkottua niin pieneksi, etten ole varma siitä mitä kaikkea on mukana.)

Vanhoja kaaleja kaupassa ei enää ollutkaan. Suomalaiset varhaiskaalit vaikuttivat liian hötöisiltä, joten valitsin unkarilaisen, vähän pidemmälle ehtineen yksilön. Keittelin sitä isossa kattilassa riipien lehtiä pois sitä mukaa kun ne irtosivat. Fiksumpi olisi kovertanut kannan pois, niin lehdet olisivat irronneet kypsyessään suunnilleen itsekseen, mutta kävi se näinkin. Sain irti neljätoista mainittavan kokoista.

Takauma: Ensin kuitenkin tein täytteen. Laitoin riisin kiehumaan ja lisäsin myöhemmin tattarisuurimot, joita oli ehkä neljännes riisin määrästä, enempikin olisi varmasti ollut hyvä. Pannulla kuumensin öljyä (perusöljynä käytän auringonkukkaa), johon jauhoin mustapippuria ja jossa paistelin hienonnetun sipulin ja sellerin. Sitten sekaan kiehuvaa vettä, nokkonen, timjami, laakerinlehti ja kaapista löytynyt ikäloppu härkäpapurouhe. Kun riisi ja tattari olivat kypsiä, sekoitin ne mukaan; härkäpapurouhekin oli siinä vaiheessa kypsynyt ja imenyt enimmän veden itseensä. Suolaa laitoin ihan liikaa, mutta siinä vaiheessa muistin että kaalin ydinhän kuului silputa myös mukaan.

Kaalinlehdet olivat sillä välin jäähtyneet. Käärylöinti onnistui ongelmitta, kun lehtiruotia vuoli vähän ohuemmaksi. Pakattuani kääryleet vuokaan kaadoin niiden päälle vielä öljyä ja ripottelin intiaanisokeria – harvinaista, kun yleensä en käytä lisättyä sokeria missään, mutta tietty imelyys ruokaan minusta kuului, eikä siirappia ollut. Paistoin kääryleitä ensin 200 asteessa ja käänsin lämmön 150:een, kun olivat vähän saaneet väriä.

Kääryleet olin tehnyt edellisenä päivänä. Tovereiden saavuttua tein lisukkeeksi bataattimuusin.

Iso bataatti
Porkkana
Parsakaalin kanta
Jotain vihreää, ilmeisesti basilikaa
Muskottipähkinää
Suolaa
Paljon öljyä

Aioin tehdä muusin pelkästä bataatista, ja sehän olisi ollut joutuisampaakin. Porkkana ja parsakaali, josta olin syönyt latvukset aikaisemmin, näyttivät kuitenkin siltä, että niille oli syytä tehdä jotain. Niiden pehmenemistä piti sitten odotella, vaikka olin pilkkonut ne pienemmiksi kuin bataatin – keitin siis kaikki yhdessä. Kaadoin keitinveden talteen (ja myöhemmin viemäriin, kun luulin sitä likavedeksi). Osan jätin kasvisten kanssa kattilaan. Muusasin kasvikset sauvasekoittimella lisäten öljyä, hiukan muskottipähkinää, basilikaa (luulisin) ja suolaa.

Ateria tuntui vaativan vielä jonkin juoksevamman elementin, joten tekaisin stroganoffin makuisen kastikkeen. (Olin kyllä ostanut herkkusieniä ateriaa varten, mutten ollut kaupassa varma, mitä niistä tekisin.)

Herkkusieniä
Sipuli
Suolakurkku (Myrttisen – tai jonkun muun, kunhan ei mikään imelä maustekurkku!)
Purkki kaurakermaa
Puserrus tomaattisosetta
Dijon-sinappia
Suolaa (mutta kovin paljon ei tarvinnut, koska kurkku)
Paljon öljyä

Kuumensin öljyä pannulla. Lisäsin sipulin ja herkkusienet pilkottuina, paistelin, sitten kaadoin mukaan kaurakerman ja loput ainekset, suolakurkun pilkottuna. Jankkaan vielä, että siis suolakurkun, sellaisen maitohappokäytetyn, jossa ei ole etikkaa eikä sokeria. Tomaatin, sinapin, sipulin ja kurkun yhdistelmästä tulee parhaimmillaan mieleen grilliruokamättö kaikilla mausteilla – maku tuntuu syöjistä ihmeellisen tutulta, mutta kukaan ei tunnista sitä, kun formaatti on eri ja muovirasia puuttuu.

Sillä aikaa kun tein muita, kääryleet kuumenivat uunissa. Kuvaa ei ole kun kaikki syötiin jo.